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ENTRE PLATOS



De cómo nuestra existencia no es más que una travesía entre mesas y manteles



EL COMECOCOS
JESÚS TRELIS





El A,B,C de la vida pasa por la E. La E de estómago. De hecho, George Eliot decía: «Nadie puede ser sensato con el estómago vacío». Pues eso, que la vida pasa por la E porque, cuando la H de hambre se impone, da un triple salto mortal hasta la M. M de mesa. Y una vez allí, no hay M de mal que no se pueda paliar ante un mantel. M de mantel.





El mantel vive lo suyo: cobija negocios, presencia tertulias acaloradas, oculta pasiones bajas, se tiñe de tinto cuando la fiesta se alarga, se llena de migas y de pizcas de sal y de toques de salsas... Hay quien dibuja estrellas sobre él , quien presiona el tenedor hasta rajarle y quien escribe versos (y reversos). «Una comida bien equilibrada es como una especie de poema al desarrollo de la vida», disertaba Anthony Burgess.




El mantel es testigo de vida. Tela, papel, plástico, madera, nada... Una mesa en carne viva repleta de vasos de vino, de agua, de burbujas que se escapan. A su alrededor, el rey con su faisán, el carnívoro ante un buey, la señora de fino paladar que se comerá el caviar. Verás cocochas (para los que saben), gambas rojas (para los que aman el mar), las verduras del vegetariano, la sopa de anciano, la papilla de recién llegado, la nada del que nada en la nada.... Cordero tras el Ramadán, bacalao entre vía crucis, un kelewele si estás en Ghana, un pastrami en Nueva York, un choripán por Caminito y unas crestas de gallo con migas si has vuelto al pasado. «Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta», escribía supuestamente Da Vinci en el Codex Romanoff.



La vida en realidad es un plato. Cristal, porcelana, barro. Metal si estás en la trinchera. Un plato a veces rebosante, a veces sórdidamente humillado. A veces minimalista, a veces disparatado. Pura realidad. «Todo lo que se come sin necesidad se roba al estómago de los pobres» (Gandhi).

En los platos, se esconde la personalidad de quien cocina y del que va a comer, la riqueza de quien lo paga y la pobreza del que lo ansía, el nervio del comensal y el amor del que ha hecho posible la alquimia. Un plato te puede hablar del pasado -lirones en miel, señor Coelius Apicius- y del futuro -condensaciones de mar, señor León; Ángel León-.




«La cocina es alquimia de amor», describía Guy de Maupassant, en "Cuentos de la becada". Por eso, está en nuestras manos -en la de los amigos de la Academia de Gastronomía también- velar porque esa magia desfile por todas las mesas, por todas las cocinas. Humildes y sencillas. Distinguidas y barrocas. Porque la alquimia siempre está si al cocinar hay honestidad y pasión. El resto es circunstancial.

Besos sazonados.


Publicado en LAS PROVINCIAS,el8 de febrero de 2014

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